Recept za ajvar iz 1915. godine krije detalj koji mnoge iznenađuje

Teško je zamisliti jesen i pripremu zimnice bez prepoznatljivog mirisa pečenih paprika i velikog lonca u kojem se satima krčka domaći ajvar.

Ovaj tradicionalni specijalitet danas se gotovo podrazumijevano povezuje s crvenim paprikama, a u pojedinim receptima dodaje se i patlidžan. Ipak, ajvar nekada nije izgledao baš onako kako ga danas poznajemo.

Recept iz 1915. godine bez crvene paprike

Dokaz za to mogao bi biti i navodni recept iz ratne kuharice iz 1915. godine, koji je posljednjih godina privukao veliku pažnju na internetu.

Ono što je mnoge posebno iznenadilo jeste činjenica da u tom receptu nema ni traga crvenoj paprici.

Kako se ajvar pripremao prije više od 100 godina?
Prema receptu koji datira iz 1915. godine, tadašnja priprema ajvara značajno se razlikovala od one koju danas poznajemo. Umjesto crvenih paprika, glavnu ulogu imao je patlidžan.

Tri veća patlidžana najprije su se pekla na žeravici, a zatim su im dodavane zelene babure, bijeli i crni luk, sirće i ulje.

Sve se potom dobro gnječilo u drvenoj stupi dok se ne dobije ujednačena smjesa spremna za posluživanje.

Za razliku od današnjeg ajvara, koji se pravilnom pripremom i čuvanjem može sačuvati mjesecima, ova verzija nije bila namijenjena za dugotrajnu zimnicu. Mogla je stajati svega nekoliko dana, pod uslovom da se čuva na hladnom mjestu.

Stari recept pokrenuo raspravu o „pravom“ ajvaru
Upravo je odsustvo crvene paprike najviše iznenadilo ljubitelje ovog specijaliteta.

Danas se pod ajvarom gotovo bez izuzetka podrazumijeva namaz od pečenih crvenih paprika, sa patlidžanom ili bez njega. Zato je recept iz 1915. godine ponovo otvorio pitanje – može li se jelo bez crvene paprike uopće nazvati ajvarom?

Dok jedni smatraju da je riječ o jednoj od starih verzija ovog balkanskog specijaliteta, drugi tvrde da bez karakterističnog okusa pečene crvene paprike nema ni pravog ajvara.

Historija ajvara

Historija ajvara neraskidivo je povezana s paprikom, koja je u Evropu stigla iz Amerike u 16. stoljeću, zajedno s paradajzom, kukuruzom i drugim povrtnicama koje su kasnije značajno oblikovale evropsku kuhinju.

Na Balkanu se paprika brzo prilagodila lokalnoj klimi i postala jedno od omiljenih povrća.

Ljudi su ubrzo otkrili da pečene paprike, samljevene i pomiješane s uljem, soli i bijelim lukom, mogu postati ukusan namaz i zimnica koja dugo traje.

Odakle potječe riječ „ajvar“?

Riječ ajvar potječe od turske riječi havyar, koja znači „kavijar“, odnosno riblja ikra.

Tokom osmanskog perioda recepti za različite vrste namaza širili su se gradovima i selima Balkana, prilagođavajući se lokalnim ukusima i dostupnim sastojcima.

Prema pojedinim izvorima, prvi poznati pisani recept za ajvar pojavio se 1877. godine u knjizi „Srpska kuharica“ autorice Katarine Popović Midžine, objavljenoj u Novom Sadu.

Taj recept opisuje pripremu ajvara s paprikama i patlidžanom, što ukazuje na to da je ovaj specijalitet bio poznat i pripreman u domaćinstvima na Balkanu još u 19. stoljeću.

Prvobitni ajvar bio je jednostavan i rustičan. Paprika se pekla nad otvorenom vatrom, ručno mljela i miješala s malo ulja i soli.

Kasnije su se počeli dodavati patlidžan, bijeli luk, a povremeno i ljuta paprika, čime je nastajao bogat i aromatičan namaz kakav danas poznajemo.

Tradicionalna priprema ajvara u domaćinstvima bila je mnogo više od običnog kuhanja – predstavljala je pravi porodični ritual. Okupljala je članove porodice i komšije, a miris pečenih paprika često je označavao dolazak jeseni i početak priprema za zimnicu.