Da li u sarmu idu jaja? Istina koja dijeli kuhinje na dva tabora

Vječna dilema – da li razbiti jaje u fil ili ga strogo izbjegavati? Dok jedni tvrde da bez jajeta nema čvrste sarme, drugi upozoravaju da upravo ono kvari teksturu i ukus.

Da li su jaja zaista potrebna?
Jaja se koriste kao vezivno sredstvo, ali kod dugog kuhanja mogu učiniti meso tvrdim i zbijenim. Proteini iz jajeta stežu se brže od mesa i mogu spriječiti da fil upije sokove kiselog kupusa i dimljenog mesa. Rezultat je kompaktna, pomalo “gumena” unutrašnjost umjesto sočne i rastresite strukture.

Kada nastaje problem?
Sarma se krčka satima, a jaje u tom procesu potpuno koagulira. Ako je meso previše posno ili se doda previše jaja, fil postaje suh i tvrd. Poseban problem nastaje kada se kombinuju posno meso, sirov pirinač i jaje – tada se masa sabije prije nego što pirinač nabubri.

Kako povezati fil bez jaja?
Postoji nekoliko provjerenih trikova:

Pravilan omjer mesa – 70% junetine i 30% masnije svinjetine.
Kratko dinstanje luka i mesa prije motanja.
Dodavanje malo hladne ili kisele vode u fil radi sočnosti.
Oslanjanje na skrob iz pirinča, koji tokom kuhanja prirodno povezuje sastojke.
Ključ je u tehnici
Sarma se najčešće raspada zbog lošeg motanja, a ne zbog izostanka jajeta. List kupusa treba očistiti od debele žilice i čvrsto zamotati, uz malo prostora da pirinač naraste.

Zaključak? Jaje nije nužno. Kod sarme, gdje kuhanje traje dugo, prirodna masnoća i skrob obave posao bez “kulinarskog ljepka”.