KADA PRAVITE JUHU, ONA VAM NIKADA NE TREBA DA PROKUHA? Evo da li tu ima istine ili je u pitanju samo bapska priča

KADA je u pitanju priprema juhe, često smo čuli savjet kako prilikom kuhanja ne smijemo dopustiti da juha zavrije. No je li ovo samo bapska priča ili tu ipak ima neke istine?

Zašto juha ne smije zakipiti?

Recepti za bistre juhe često, nakon što se meso doda u lonac, zahtijevaju lagano krčkanje umjesto kuhanja na jakoj vatri. To znači da ćete crveno meso kuhati više od 3 sata, ali za lagano i sporo kuhanje postoji dobar razlog. Kuhanjem će topljivi proteini i otopljena mast emulgirati u tekućinu za kuhanje. Laganim krčkanjem izbjegavate emulgiranje masnoće i tako juhu održavate bistrijom.

Zagrijavanje juhe na previsoku temperaturu također može dovesti do gubitka hranjivih tvari, gubitka okusa, promjene teksture, pa i rizika od zagorijevanja. Kad juha prokuha, dostiže temperaturu iznad 100°C, što je točka u kojoj se većina vitamina i minerala uništi ili ispari. Vrenje također uzrokuje isparavanje hlapljivih aroma, što rezultira gubitkom okusa.

Osim toga, kuhanje može uzrokovati zgrušavanje juhe i promjenu njezine teksture, osobito ako sadrži mlijeko ili vrhnje. Na kraju, kad juha prokuha, veća je vjerojatnost da će se zalijepiti za dno posude, zagorjeti i završiti u odvodu.

Idealna temperatura kuhanja

Kako biste izbjegli sve te probleme, juhu biste trebali kuhati na idealnoj temperaturi od 80°C. Ova metoda omogućuje očuvanje nutritivnih vrijednosti, okusa i teksture svih namirnica u vašoj juhi.

Idealno vrijeme kuhanja

Važno je napomenuti da vrijeme kuhanja može znatno varirati ovisno o vrsti mesa ili sastojcima koje koristite. Uvijek je najbolje slijediti upute u receptu za konkretnu juhu koju pripremate.

Za juhe od govedine ili crvenog mesa preporučeno vrijeme kuhanja je obično oko tri sata ili više, dok je za pileću juhu preporučeno vrijeme kuhanja obično oko 90 minuta do dva sata. Povrtne juhe je obično dovoljno kuhati oko 40 minuta.

Topla ili hladna voda?

Kad pripremate juhu, meso uvijek stavite u hladnu vodu. To je zato što vruća voda zatvara pore, što znači da okusi ostaju zarobljeni u mesu. Vaš cilj je da juha bude što ukusnija i bogatija, stoga meso uvijek stavljajte u hladnu vodu. Općenito je pravilo da se za pola kilograma mesa koristi jedna i pol litra vode.

Razbistrite juhu tučenim bjelanjcima

Procjeđivanje juhe može biti izborni korak, ovisno o vašim željama, ali procjeđivanje je jedan od najboljih načina da bistra juha dobije čistu teksturu, pogotovo ako sadrži meso ili povrće.

Profesionalni kuhari koriste i tehniku bistrenja juhe pomoću tučenih bjelanjaka. Razbistravanje je najbolje obaviti nakon što se juha dobro ohladila. Započnite tako što ćete bjelanjke umutiti u čvrsti snijeg pa ih dodati u podgrijanu juhu uz neprestano miješanje pjenjačom.

Kad juha dobije površinsku koricu od bjelanjaka, napravite udubinu kroz koju će izlaziti para i ostavite je da se kuha pola sata bez miješanja. To omogućuje bjelanjcima da pokupe sve preostale nečistoće. Nakon kuhanja ostavite juhu da se malo ohladi, a zatim je procijedite kroz čistu gazu kako biste dobili savršeno bistru juhu.

Podgrijavanje

Juhu nije preporučljivo podgrijavati više puta jer se rast bakterija ubrzava kada temperatura iznosi između 15°C i 35°C. Kad se jelo ohladi, nalazi se u okruženju posebno pogodnom za bakterije, pa bi vam se juha mogla ukiseliti puno brže. Preporučljivo je podgrijati samo onaj dio koji ćete pojesti, a ne cijelu juhu.

Dakle, sljedeći put kada budete pripremali juhu, nemojte je zakuhati, odnosno pustiti da zakipi i slijedite ove savjete kako biste postigli najbolje rezultate.