Kiseli kupus ostaje čvrst i hrskav do proljeća: Evo koliko soli i vode treba staviti u bure
Tajna dobrog kiselog kupusa nije samo u kvalitetnim glavicama već i u pravilnoj pripremi rasola.
Jedna od najvažnijih stvari jeste pogoditi odgovarajuću količinu soli, jer upravo od nje u velikoj mjeri zavise uspješna fermentacija, ukus i čvrstoća kupusa.
Ako se so dodaje odokativno, postoji mogućnost da kupus omekša, pokvari se ili ne dobije željeni ukus. Zato je važno pridržavati se provjerenog omjera.
Koliko soli ide na 10 litara vode?
Za pripremu rasola koristi se 400 grama soli na 10 litara vode, odnosno 40 grama na jedan litar.
So je najbolje izmjeriti kuhinjskom vagom, potpuno je rastvoriti u vodi, a zatim pripremljeni rasol preliti preko složenih glavica kupusa.
Ne treba nasumično smanjivati količinu soli jer ona ima važnu ulogu u procesu fermentacije i pomaže očuvanju teksture kupusa.
Kupus mora biti potpuno potopljen
Jedno od najvažnijih pravila jeste da nijedna glavica ne ostane iznad površine rasola. Dijelovi kupusa koji dolaze u dodir sa zrakom podložniji su kvarenju i pojavi plijesni.
Zbog toga je potrebno preko glavica postaviti čist pritiskač ili odgovarajući poklopac, a zatim i težinu koja će ih držati ispod nivoa tečnosti.
Koliko često treba prevrtati rasol?
Tokom prvih deset dana rasol je potrebno prevrtati svakog drugog dana. Tečnost se izvlači s dna bureta i ponovo vraća preko kupusa kako bi se so ravnomjerno rasporedila.
Nakon prve dvije sedmice dovoljno je ovaj postupak obavljati jednom sedmično.
Na taj način smanjuje se mogućnost neujednačenog soljenja i fermentacije.
Temperatura je važna za kvalitet zimnice
Za uspješno kiseljenje važnu ulogu ima i temperatura prostorije.
Tokom prvih desetak dana preporučuje se temperatura između 15 i 18 stepeni, nakon čega kupus treba premjestiti na hladnije mjesto.
Podrum, ostava ili druga hladnija prostorija mogu biti dobar izbor. Previsoka temperatura može ubrzati fermentaciju i uticati na teksturu listova.
Šta još dodati u bure?
Uz kupus se mogu dodati listovi rena i šaka kukuruza u zrnu. Ren se tradicionalno koristi u pripremi zimnice, a može doprinijeti očuvanju čvrstoće kupusa.
Prije slaganja glavica preporučuje se i zaseći korijen u obliku krsta te u zarez utrljati malo soli. Tako rasol lakše prodire prema unutrašnjosti glavice.
Zašto kiseli kupus omekša i pokvari se?
Najčešći uzroci problema su nepravilna količina soli, previsoka temperatura i glavice koje nisu potpuno potopljene.
Ako se na površini pojavi plijesan ili rasol promijeni izgled i miris, potrebno je pažljivo provjeriti stanje zimnice. Pokvaren kupus ne treba pokušavati spasiti samo dodavanjem soli.
Uz pravilno odmjeravanje sastojaka, odgovarajuću temperaturu i redovno održavanje rasola, kiseli kupus može ostati čvrst, ukusan i hrskav tokom cijele zime.