Ribanac će biti čvrst i hrskav do proljeća: Tačno ovoliko soli ide na kilogram kupusa
Koliko soli treba dodati ribancu da bi ostao hrskav?
Hrskavi ribanac pravimo samo jednom godišnje, pa nas upravo zato greška toliko zaboli. Nakon dvije sedmice čekanja podignete poklopac, a tamo vas dočeka mekan, sivkast kupus koji se lijepi za viljušku.
Krivac može biti upravo so. Problem nije toliko u njenoj vrsti koliko u količini koju dodajemo odokativno, jer smo tako navikli. Kod ribanca je odnos kupusa i soli važan za pravilno kiseljenje, pa je bolje izmjeriti potrebnu količinu nego je dodavati „otprilike“.
Računica koja čuva bure: 400 grama na 15 kilograma kupusa
Jedan tradicionalni recept za ribanac sa mrkvom i celerom zahtijeva:
- 15 kg kupusa
- 400 g soli
- 1/4 kesice vinobrana
Kada 400 grama soli podijelite na 15 kilograma kupusa, dobijete oko 26–27 grama soli po kilogramu. To je konkretna mjera koju lako možete preračunati i za manju količinu.
Prema ovom odnosu, za pet kilograma kupusa potrebno je oko 130 grama soli, a za 10 kilograma oko 267 grama. So je najbolje izmjeriti kuhinjskom vagom jer jedna kašika ne sadrži uvijek istu količinu.
Zašto količina soli odlučuje hoće li ribanac ostati čvrst
So je jedna od najvažnijih stvari prilikom kiseljenja kupusa. Ako je stavimo premalo, kupus može omekšati, a nepoželjni mikroorganizmi lakše se razvijaju. Ako pretjeramo, fermentacija može usporiti, a kupus postati preslan.
Zato ne treba ni štedjeti na soli ni dodavati je više nego što je potrebno. Najsigurnije je izmjeriti tačnu količinu i pridržavati se provjerenog odnosa soli i kupusa iz recepta.
Sloj po sloj: tako će so stići do svakog lista
Kupus očistite od vanjskih listova i korijena, a zatim ga sitno narendajte. U čisto bure stavite sloj kupusa, ravnomjerno ga pospite dijelom soli i dobro pritisnite rukama kako bi pustio sok. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sav kupus i so.
Kod većih količina unaprijed podijelite izmjerenu so na jednake dijelove. Tako ćete je ravnomjerno rasporediti i izbjeći preslane ili nedovoljno posoljene slojeve.
Na kraju kupus dobro sabijte i opteretite tako da ostane potopljen u vlastitom soku. Bure pokrijte čistim poklopcem i ostavite da fermentira. Kiseljenje traje različito, zavisno od temperature prostorije: na toplijem mjestu proces se odvija brže, a na hladnijem sporije.
Kada se ribanac ukiseli, dodajte vinobran prema uputstvu za proizvod, ako ga koristite, a zatim bure premjestite na hladno mjesto. Povremeno provjerite površinu i obratite pažnju na eventualne znakove kvarenja.
Hrskavi ribanac i bez podruma, u običnim teglama
Nemate podrum ni prostora za veliko bure? Ribanc možete ukiseliti i u teglama, samo prilagodite količinu.
Za manju količinu jedan recept predviđa jednu punu supenu kašiku soli na kilogram narendanog kupusa. Budući da težina kašike zavisi od krupnoće soli i načina na koji je napunite, još je sigurnije izmjeriti so kuhinjskom vagom.
Kupus pomiješajte sa solju i ostavite da pusti sok, a zatim ga čvrsto utisnite u čiste tegle tako da ga tečnost prekrije. Pri vrhu ostavite dovoljno prostora jer tokom fermentacije može nastati gas koji podiže sadržaj.
Bilo da pripremate jedno bure ili nekoliko tegli, najvažnije je da so ne dodajete napamet. Izmjerena količina soli, ravnomjerno raspoređivanje i dobro potopljen kupus mnogo su sigurniji put do dobrog ribanca nego procjena „od oka“.
A kada otvorite bure i zamiriše na pravi domaći kiseli kupus, znat ćete da se ovogodišnje mjerenje soli ipak isplatilo. Koliko soli vi stavljate na kilogram kupusa i jeste li ikada izvadili mekan ribanac?