Bugarke ovako kisele kupus: Zbog 1 cake ostaje im žut kao dukat i hrskav čitavu zime
Bugarski kiseli kupus dobija zlatnu boju i ostaje čvrst zahvaljujući jednom neočekivanom dodatku u buretu. Pogledajte šta Bugarke stavljaju.
Kiseli kupus je dio zimnice bez kojeg se ne može zamisliti Balkan, a bugarski recepti kriju nekoliko starih trikova. Bugarke ih koriste kako bi glavice pravilno fermentirale, ostale čvrste i dobile privlačnu žućkastu nijansu.
Caka je u kukuruzu, a ne u skupim dodacima
U tradicionalnim bugarskim receptima jedan do dva klipa kukuruza ili šaka suhog kukuruza stavljaju se na dno bureta ili između glavica. Škrob i šećeri iz kukuruza mogu potaknuti fermentaciju, dok kupus i rasol dobijaju blago žućkastu, zlatnu nijansu.
Ovaj trik ne zahtijeva posebne sastojke. Klip starog kukuruza lako se može pronaći na selu ili pijaci tokom jeseni. Dok se kod nas u bure najčešće stavljaju samo so i glavice kupusa, u Bugarskoj se dodaje i malo kukuruza.
Rezultat se vidi kada se bure otvori za prvu sarmu – list je svjetliji, toplije boje i čvršći.
Kako se kiseli kupus na bugarski način?
Biraju se zdrave i čvrste glavice, a bugarski recepti posebno preporučuju sortu „kjose“, poznatu po tanjim i nježnijim listovima. Oštećeni vanjski listovi se uklanjaju, a korijen svake glavice zasiječe se unakrsno kako bi salamura lakše prodrla do sredine.
Glavice se zatim gusto slažu u čisto bure, najčešće korijenom prema gore.
Između kupusa dodaje se kukuruz, a po želji i korijen hrena, dunja ili kisela jabuka. Hren se tradicionalno koristi kako bi kupus ostao čvršći, dok dunja i jabuka daju dodatnu aromu.
Za salamuru bugarski recepti najčešće preporučuju oko 25 do 40 grama krupne soli na litar vode. Kupus mora biti potpuno potopljen u salamuri i pritisnut čistom rešetkom i odgovarajućim teretom, jer dijelovi koji vire iznad tečnosti lakše mogu da se pokvare.
Pretakanje rasola Bugarke ne preskaču
Još jedan važan korak u brojnim bugarskim receptima jeste pretakanje rasola. Počinje nekoliko dana nakon stavljanja kupusa i redovno se ponavlja tokom fermentacije. Cilj je da se salamura ujednači i da fermentacija pravilno napreduje.
Ako želite isprobati ovaj bugarski trik, u bure dodajte klip starog kukuruza. Ipak, njegova prisutnost nije jedini faktor koji utiče na boju i teksturu. Kvalitet kupusa, količina soli, temperatura, potapanje glavica i pravilna fermentacija podjednako su važni.
Ako želite zlatnožuti kiseli kupus, nemojte dodavati crveno zelje ili cveklu. Ove namirnice se koriste kada se želi da rasol i kupus dobiju ružičastu ili crvenkastu nijansu.