Pravi mađarski gulaš ne traži brašno, nego 1 potez na početku koji devet od deset ljudi preskoči

Pravi mađarski gulaš ne traži put do Budimpešte, već jednu šerpu, bez brašna i bez žurbe. Evo gdje svi griješe i kako ga napraviti kod kuće.

Pravi mađarski gulaš ne traži pasoš i nije gusti paprikaš s knedlama, već čorbasto jelo od mesa i luka koje se satima krčka dok meso ne omekša i pusti svoje sokove.

Tajna nije u količini paprike, već u jednom koraku koji mnogi preskoče na početku.

Šta je zapravo autentični gulaš, a šta nije?
U Mađarskoj se ovo jelo zove gulyás i podrazumijeva čorbasto, a ne gusto jelo. Ono što se kod nas često naziva gulašem, s gustim umakom uz tjesteninu, u Mađarskoj je poznato kao pörkölt.

Razlika je značajna: u pravom gulašu treba biti dovoljno tečnosti da kašika lako prolazi kroz jelo.

Sastojci koji su neizostavni
Za četiri porcije potrebni su:

800 g junećeg vrata ili plećke, narezanog na kocke od oko 3 cm
3 velike glavice crvenog luka
3 kašike svinjske masti
2 pune kašike slatke mljevene paprike, po mogućnosti mađarske
1 kašičica ljute paprike, po želji
2 paradajza
2 paprike babure
3 čehna bijelog luka
500 g krompira
kim
lovorov list
so i biber

Korak koji mnogi preskaču

Luk se ne dinsta samo pet minuta, dok ne omekša. Potrebno ga je peći 25 do 30 minuta na laganoj vatri, dok ne poprimi tamnozlatnu boju i postane sladak poput karamele.

To je temelj gulaša. Ako preskočite ovaj korak, dobit ćete čorbu s mesom, a ne pravi gulaš.

Zašto se paprika ne dodaje na jakoj vatri?
Šerpu treba skloniti s vatre prije nego što dodate mljevenu papriku. Ona vrlo brzo može zagorjeti i postati gorka.

Papriku umiješajte u luk dok je šerpa sklonjena s vatre, dodajte malo vode kako smjesa ne bi zagorjela, a zatim vratite šerpu na ringlu i dodajte meso.

Upravo ovaj korak može napraviti veliku razliku u konačnom okusu.

Koliko dugo se zaista kuha pravi mađarski gulaš?
Najmanje dva sata, a idealno oko dva i po sata.

Prvih sat vremena gulaš se kuha bez poklopca, a narednih sat vremena s poklopcem. Krompir se dodaje tek u posljednjih 25 minuta kako se ne bi prerano raspao i zamutio čorbu.

Vodu treba dodavati postepeno, samo kada primijetite da meso počinje viriti iz tečnosti.

Upravo je dugo i sporo kuhanje jedan od najvažnijih „sastojaka“ gulaša. Meso treba pustiti da postepeno omekša i da svojim sokovima obogati jelo.

Najveće greške koje prave domaći kuhari
Brašno nema šta tražiti u tradicionalnom mađarskom gulašu. Ako vam se čini da je gulaš rijedak, to ne znači da ste pogriješili – autentični gulaš upravo treba biti čorbast.

Druga česta greška je premalo luka. U tradicionalnim receptima količina luka može biti gotovo jednaka količini mesa.

Treća greška je stavljanje hladne junetine direktno iz frižidera u vrelu mast. Meso je bolje ostaviti na sobnoj temperaturi najmanje 30 do 40 minuta prije kuhanja kako bi se ravnomjernije termički obradilo.

S čim se služi gulaš u Mađarskoj?
Najjednostavnije – uz komad dobrog hljeba.

Može se poslužiti i uz male domaće knedlice od jajeta i brašna koje se zovu csipetke, ali one nisu obavezan dio jela.

Može li se pripremiti dan ranije?
Može, a mnogi smatraju da je gulaš narednog dana još ukusniji. Nakon što odstoji, okusi mesa, luka i paprike dodatno se povežu.

Ako ga pripremate dan ranije, krompir možete ostaviti za podgrijavanje narednog dana kako se ne bi potpuno raspao tokom čuvanja i ponovnog zagrijavanja.

Da li se pravi mađarski gulaš pravi s junetinom ili svinjetinom?
Tradicionalno se priprema s junetinom, najčešće od vrata ili plećke. Svinjski gulaš također postoji, ali se smatra varijacijom, a ne klasičnom verzijom mađarskog gulyása, piše Krstarica.

Zašto moj gulaš ispadne gorak?
Najčešći razlog je paprika koja je dodana na previsokoj temperaturi i zagorjela. Šerpu sklonite s vatre prije dodavanja paprike i odmah je pomiješajte s lukom i malo vode.

Koliko dugo se gulaš može čuvati u frižideru?
U zatvorenoj posudi može se čuvati oko tri do četiri dana. Okus se često dodatno razvije nakon što odstoji jedan dan.