Umjesto u brašno meso za pohovanje uvaljajte u ovo, ne upija ulje, a biće hrskavo i ukusno
Kesica kukuruznog škroba od pedesetak dinara stoji u gotovo svakoj srpskoj kuhinji, uglavnom zaboravljena iza brašna. A upravo ona rješava problem koji većinu nas nervira godinama: hrskava korica na šniclama koja omekša prije nego što sjednete za sto. Kriva nije rerna, a nije ni ulje. Kriv je prvi sloj pohovanja.
Zašto se pohovana šnicla raskvasi već nakon deset minuta
Klasičan redoslijed svi znamo: brašno, jaje, prezle. Problem je što pšenično brašno pravi debeo, mekan sloj koji upija sok iz mesa i masnoću iz tave. Nakon petnaest minuta na tanjiru dobijete koricu koja se odvaja u komadićima. Nije stvar u prezlama, već u onome što ide ispod njih.
Kukuruzni škrob umjesto brašna, i to samo 150 grama
Španski kuhar Pepe Vieira, čiji restoran nosi dvije Michelinove zvjezdice, mijenja samo prvi korak. Umjesto brašna, meso se uvalja u 150 grama kukuruznog škroba. Sloj je primjetno tanji, jaje se bolje uhvati za meso, a pohovanje se peče ravnomjerno po cijeloj površini. Rezultat je lakša korica koja upija manje masnoće.
Sasvim drugačija priča od onoga na šta ste navikli. Škrob ne pravi tijestastu barijeru, već tanku opnu koja se pod vrelim uljem stegne za nekoliko sekundi. Meso zbog toga ostaje sočno, a korica ne omekša dok se hladi.
Četiri koraka do hrskave korice na šniclama
Uvaljajte meso u kukuruzni škrob, ravnomjerno, bez debelih naslaga.
Umočite ga u dobro umućena jaja.
Pritisnite krupno mljevene prezle, lagano, dlanom.
Pržite u većoj količini vrelog ulja do zlatnosmeđe boje.
Koliko ulja zaista treba za pravu hrskavu koricu
Ovdje većina nas griješi. Ulje mora biti vrelo i mora ga biti dovoljno da šnicla pliva, jer u plitkom i mlakom ulju pohovanje upija masnoću umjesto da se stegne. Na plinskoj ringli držite jak plamen prvih pola minute, pa smanjite. Ako prezle odmah zacvrče kada ih spustite, temperatura je dobra.
Da li je ovaj recept bez glutena?
Kukuruzni škrob prirodno ne sadrži gluten, ali recept nije bez glutena zbog prezli. Za verziju bez glutena morate kupiti i prezle bez glutena. Zamjena samo prvog sloja tu ne rješava ništa.
Teleća ili svinjska šnicla, trik radi isto
Nema razlike u postupku. Za svinjski but tanko izlupan na pola centimetra dovoljna su dva do tri minuta sa svake strane, dok teletina traži nešto kraće. Meso mora biti suho prije škroba – obrišite ga papirnim ubrusom, jer vlaga pravi grudvice i korica se ljušti.
Sitno mljevene prezle iz kese daju glatku koru, dok krupno mljevene daju onaj zvuk pri rezanju zbog kojeg se ovo i radi.
Najveći problem naših šnicli nije meso, već navika. Brašno koristimo jer su ga koristile i naše bake, a ne zato što daje bolji rezultat. Kesica škroba mijenja koricu više nego skuplje meso, i to je poenta.
Da li vi pohujete u brašnu ili ste već probali škrob i kako vam je ispalo prvi put?