Da šlag od bjelanaca uvijek ispadne savršeno: Trikovi za najljepše puslice i bijele kore!
Ako želite da vam šam bude savršen, svakako pazite da sav pribor bude poptuno čist, bez imalo masnoće na sebi. Neki kulinarski stručnjaci savjetuju premazivanje posude polovinom limuna, jer to uklanja i najsitnije tragove masnoće.
Snijeg od bjelanaca brže će biti gotov, a smjesa će postati čvršća ako ga mutite u metalnoj posudi koju ste prethodno stavili u frižider zajedno s viljuškama od miksera! Ostavite da se hladi deset minuta pa odmah krenite sa mućenjem.
Razlika između pripreme šama u hladnijim uslovima ili onim na sobnoj temperaturi je u tome što kod hladnije temperature bjelancima treba više vremena da postanu čvrsti, ali jednom kada se snijeg napravi, stabilniji je nego kada se pravi u plastičnoj posudi i sa viljuškama sa sobne temperature (u tom slučaju je smjesa brže gotova).
Takođe, jaja koja nisu sasvim svježa, već su stara tri i više dana, navodno su bolja za izradu šama.
Ako želite da vam šam bude savršen, svakako pazite da sav pribor bude poptuno čist, bez imalo masnoće na sebi. Neki kulinarski stručnjaci savjetuju premazivanje posude polovinom limuna, jer to uklanja i najsitnije tragove masnoće.
Kada odvajate bjelanca od žumanaca, pazite da u bjelancima ne završi ni mrvica žumanceta, jer nećete dobiti dobar snijeg, pa samim tim ni kolač neće ispasti kako treba. Ukoliko se to ipak dogodi, obavezno ga izvadite kašičicom.
Prije mućenja, u bjelanca stavite mrvicu soli, i to je način kako da dobijete čvrstu smjesu. Bjelanca mutite najprije na sporijoj brzini, pa je lagano povećavajte.
Ukoliko po receptu u šam ide i šećer, počnite polako da ga dodajete tek kada već dobijete čvrstu smjesu. Šećer u prahu je uvijek bolji izbor od kristalnog. Neki poslastičari šećer dodaju kada bjelanca tek počnu da pjene, ali u tom slučaju šećer se zagrijva na 100 stepeni, polako se sipa, pa se brzina mućenja poveća na najveću i smjesa se muti 10 minuta, dok ne postane hladna i dobije čvrstinu.
Majstori poslastičarstva dodaju i mrvicu neke kiseline, na primer, nekoliko kapi limuna ili sirćeta, ali nakon što stave šećer. To daje hrskavost spolja, a mekoću i ljepljivost iznutra – ako pravite puslice ili neki drugi desert u kojem šam od bjelanaca ima glavnu ulogu, kao samostalan desert ili kao spoljašnji dodatak, recimo, na tartu. Takođe, malo kiseline osigurava stabilnost šama.
Da je šam od bjelanaca dobro umućen i dovoljno čvrst, možete da budete sigurni kada posudu okrenete naopačke, a smjesa se ne pomjeri.