Napokon riješena misterija: Zašto olako zaplačemo kada režemo luk

Svi vrlo dobro poznajemo osjećaj kada nas oči lagano počinju svrbjeti i peći, a zatim krenu i suze. Zašto baš luk koja je ključna namirnica u većini naših kulinarskih kreacija uzrokuje takvu nelagodu?

Kod životinja i biljaka život se podjednako svodi na opstanak i reprodukciju. Pritom ni luk nije iznimka. Kako bi se spriječili pohlepni grabežljivci da pojedu glavicu, luk ispušta oštre hemikalije koje izazivaju iritaciju oka, piše Medical News Today.

U prvoj godini životnog ciklusa luk proizvodi sočnu glavicu koja služi kao centar energije. Iduće godine biljka proizvodi cvijet i sjeme, što joj omogućuje reprodukciju. Iza obrambenog mehanizma te biljke krije se komplicirana hemija, a naučnici su tek nedavno otkrili kako djeluje enzim koji je odgovoran za taj proces. 

Hemikalija koja tjera suze na oči naziva se sin-propantiol-s-oksid, poznata i kao lakrimatorni faktor (LF). Ljudske suzne žlijezde tehnički se nazivaju lakrimalnim žlijezdama, a LF je faktor koji uzrokuje suzenje. Do danas su pronađene samo tri molekule sa sličnim svojstvima i sve ih proizvode biljke za svoju odbranu.

Marcin Golczak, profesor farmakologije na univerzitetu u Clevelandu i njegove kolege nedavno su otkrili strukturu enzima koji u luku proizvodi lakrimatorni faktor, a naziva se LF sintazom. Kada počnemo rezati luk, ćelije u glavici se razdvajaju i ispuštaju enzim nazvan alinaza, a on proizvodi hemikalije koje se pretvaraju u molekule okusa. To luku daje karakterističan okus.

LF sintaza pretvara u lakrimatorni faktor neke od hemikalija u tom procesu. Kada LF dođe u dodir s rožnicom, živci signaliziraju mozgu da je stigao iritans. Mozak odgovara šaljući signal suznim žlijezdama da je vrijeme za plakanje. Suze i treptaji služe za ispiranje nadraživača.

Razumijevanja strukture i funkcioniranja enzima kompleksna je znanost. Iako je sintaza lakrimatornog faktora poznata već 15 godina, dosad niko nije uspio pokazati kako zapravo djeluje.

Zahvaljujući Golczaku i kolegama znamo više o biohemijskim potencijalima jedne od najzdravijih namirnica, a možda će i vama pri idućem sjeckanju luka biti lakše zbog spoznaje o čudesnom biohemijskom procesu koji se odvija doslovno pred vašim očima.