Ribanac ostaje čvrst i hrskav: Ovo je tačna mjera soli za kilogram kupusa

Hrskavi ribanac pravimo jednom godišnje, pa zato svaka greška može pokvariti trud. Nakon dvije sedmice čekanja, umjesto čvrstog i ukusnog kupusa, može nas dočekati mekan i sivkast ribanac.

Jedan od mogućih uzroka je nepravilna količina soli. Nije toliko važna njena vrsta koliko tačna mjera koju dodajemo odokativno, jer smo tako navikli. Kod kiseljenja ribanca pravilan odnos kupusa i soli važan je za uspješnu fermentaciju, zbog čega je so bolje izmjeriti nego dodavati „otprilike“.

Tačna računica: 400 grama soli na 15 kilograma kupusa

Prema jednom tradicionalnom receptu za ribanac, potrebno je:

-15 kg kupusa
-400 g soli
-četvrtina kesice vinobrana, prema receptu

Kada 400 grama soli podijelimo na 15 kilograma kupusa, dobijemo približno 26–27 grama soli po kilogramu. Na osnovu tog omjera lako možemo izračunati količinu potrebnu za manje ili veće količine kupusa.

-Za 5 kg kupusa potrebno je oko 133 g soli.
-Za 10 kg kupusa potrebno je oko 267 g soli.
-Za 15 kg kupusa potrebno je 400 g soli.

Najbolje je koristiti kuhinjsku vagu jer količina soli u jednoj kašici može varirati zavisno od njene krupnoće i načina punjenja.

Zašto količina soli utiče na čvrstoću ribanca?
Tokom kiseljenja so ima važnu ulogu u procesu fermentacije. Premalo soli može pogodovati razvoju nepoželjnih mikroorganizama i omekšavanju kupusa, dok prevelika količina može usporiti fermentaciju i učiniti kupus preslanim.

Zato nije dobro ni štedjeti na soli ni dodavati je više nego što recept predviđa. Najsigurnije je držati se provjerenog omjera i prilagoditi količinu ukupnoj težini kupusa.

Sloj po sloj: Tako se so ravnomjerno raspoređuje

Kupus najprije očistite od vanjskih listova i korijena, a zatim ga sitno naribajte. U čistu posudu ili bure stavite sloj kupusa, ravnomjerno ga pospite dijelom soli i dobro pritisnite rukama kako bi počeo puštati sok.

Zatim dodajte novi sloj kupusa i ponovite postupak. Kod većih količina praktično je unaprijed podijeliti ukupnu količinu soli na približno jednake dijelove. Tako ćete izbjeći da jedan sloj bude preslan, a drugi nedovoljno posoljen.

Kada završite, kupus dobro pritisnite i opteretite tako da ostane prekriven vlastitim sokom. Pokrijte ga čistom krpom i ostavite da fermentira.

Trajanje kiseljenja zavisi od temperature prostorije i drugih uslova, pa dvije sedmice ne moraju biti dovoljne u svakom slučaju. Na hladnijem mjestu proces obično traje duže.

Vinobran koristite samo ako ga predviđa recept koji slijedite, u preporučenoj količini. Tokom čuvanja redovno provjeravajte površinu i obratite pažnju na eventualne promjene mirisa, boje ili pojavu plijesni.

Hrskavi ribanac u teglama za manje kuhinje
Ako nemate podrum ili dovoljno prostora za veliko bure, ribanac možete pripremiti i u teglama.

Za manju količinu neki recepti predviđaju jednu punu supenu kašiku soli po kilogramu naribanog kupusa. Ipak, budući da težina kašike zavisi od vrste soli i načina punjenja, preciznije je koristiti kuhinjsku vagu i držati se omjera iz odabranog recepta.

Kupus pomiješajte sa solju i ostavite da pusti sok, a zatim ga čvrsto utisnite u čiste tegle tako da bude prekriven tečnošću. Pri vrhu ostavite dovoljno prostora jer tokom fermentacije nastaju gasovi i sadržaj se može podići.

Bilo da koristite veliko bure ili nekoliko tegli, najvažnije je da so ne dodajete napamet. Precizno mjerenje, ravnomjerna raspodjela soli i kupus koji ostaje potopljen u vlastitom soku važni su koraci do ukusnog domaćeg ribanca.