Kiseli kupus ostaje čvrst i hrskav do proljeća: prava ravnoteža soli i vode za savršenu kiselinu
Salamura od kupusa pravi najveću razliku kada želite da glavice ostanu čvrste i hrskave do proljeća. Bačva od 60 litara, dvadeset glavica i vreća soli od kilograma zvuče jednostavno, ali ako so mjerite okom, cijela tura može lako poći po zlu.
Ako ste ikada u februaru izvadili kupus koji se raspada u vašim rukama i miriše na ustajalu vodu, znate kako jedna mala greška može sve uništiti. Zato je soli i vodevažno da prilikom kiseljenja dobijete pravi omjer .
Koliko soli ide u 10 litara vode za salamuru
Za salamuru od kupusa koristi se 400 grama soli na 10 litara vode, odnosno 40 grama po litri. Domaćice najčešće koriste ovaj omjer kada kisele cijele glavice.
Najbolje je so mjeriti vagom, jer se vrste soli razlikuju po veličini i zapremini. Potpuno je otopite u vodi, a zatim prelijte salamure preko složenih glavica tako da kupus bude dobro prekriven.
Nemojte napamet smanjivati količinu soli. Sol usmjerava fermentaciju, jer pomaže razvoju poželjnih bakterija i utiče na teksturu kupusa.
Zašto kupus uvijek mora biti u salamuri?
Osnovno pravilo za uspješno kiseljenje je da glavice budu potpuno potopljene. Tokom fermentacije, kupus ostaje ispod nivoa salamure, jer istureni dijelovi dolaze u kontakt sa zrakom i lakše se kvare.
Stoga, preko kupusa stavite čistu presu, tanjir ili odgovarajući poklopac, a na vrh uteg ili neku drugu čistu težinu koja će ga držati ispod tekućine. Ideja je jednostavna: nijedna glavica ne smije viriti iz salamure.
Kako okretati salamuru kupusa i koliko često
Prvih deset dana okrećite salamuru svaki drugi dan. Tečnost izvlačite sa dna kroz slavinu ili crijevo, a zatim je vraćate preko vrha kako biste so ravnomjerno rasporedili. Ako to preskočite, dno postaje previše slano, vrh bljutav, a kupus se neravnomjerno kiseli. Nakon dvije sedmice, dovoljno je jednom sedmično.
Hladno mjesto je pola posla s kiselim kupusom
Kiseljenje kupusa u bačvi zahtijeva temperaturu između 15 i 18 stepeni prvih deset dana, a zatim hladniju prostoriju. U zagrijanom hodniku panela proces prebrzo leti i lim ostaje mekan. Podrum, ostava ili zatvorena terasa je ono što vam treba. Zato kupus sadimo krajem oktobra, kada noći već padaju ispod deset stepeni.
Umetnite šaku zrna kukuruza i par listova hrena između glavica. Hren održava list čvrstim i sprječava da salamura postane sluzava, a taj stari trik djeluje bolje od bilo kakvih dodataka iz vrećice. Sol i hren su sve što vam treba , ostalo je nagađanje.
Kada se kupus pokvari, krivac je gotovo uvijek isti
Meki, vlaknasti kupus znači premalo soli ili pretoplu prostoriju. Plijesan na površini znači da su glavice virile iz salamure. Salamura koja se rasteže poput bjelanjaka nastaje kada temperatura skače gore-dolje, pa je procijedite, dodajte 50 grama soli i vratite u bačvu. Glavice požutjele iznutra obično su bile prezrele prilikom kupovine.
Prije punjenja bačve, korijen glavica prerežite poprečno i utrljajte malo soli u zarez. Na taj način, salamura brže stiže do sredine, a sredina glavice se uvijek posljednja kiseli.
Koliko soli stavljate u salamuru i da li vam se ikada desilo da vam je cijelo bačva otkazala zbog jedne vruće sedmice u novembru?
