Gulaš se nikad ne kuha sa vodom: Kuhari dolivaju ovaj sastojak – meso bude mekano, a saft gust

Trik za gulaš često nije u mesu, začinima ili dugom kuhanju, već u jednoj sitnici koju mnogi rade pogrešno. Uradili ste sve po pravilima, meso se raspada na viljuški, luk se istopio, začini su svi tu, ali kad probate – nešto nedostaje.

Saft je rijedak, okus razvodnjen, bez one dubine zbog koje se gulaš pamti. A kod komšinice isti recept ispadne neuporedivo bolje. Razlika je upravo u tome šta dolijevate tokom kuhanja – voda tu nema šta tražiti.

Zašto voda ubija okus, a ovo ga gradi

Umjesto da razblaže ono što su pažljivo gradili pola sata, iskusni kuhari dolijevaju tečnost koja pojačava okus:

• Crno vino – daje boju, kiselinu i punoću. Klasičan izbor za gulaš od govedine.
• Bujon (temeljac) – domaći ili kupovni, od mesa ili povrća. Pojačava umami okus.
• Pivo – naročito tamno, za rustičniji šmek. Odlično ide uz svinjetinu.
• Sok od paradajza – za laganiju, mediteransku varijantu.
• Kombinacija dvije tečnosti – naprimjer, pola vina i pola bujona.

Voda razblažuje. Sve ostalo gradi slojeve okusa. Zato pravi gulaš nikad ne počinje iz česme.

Sitnice zbog kojih saft bude gust, a ne rijedak

Meso prvo ispržite dok ne dobije koricu, jer je to osnova okusa. Luk dinstajte dugo i strpljivo, on je kičma svakog gulaša. Tečnost dolijevajte postepeno, u malim količinama, i pustite da se kuha na tihoj vatri. I nemojte žuriti, gulašu treba vrijeme da razvije karakter.

Količina je druga stvar koju većina nas promaši. Tečnosti dodajte toliko da samo pokrije meso, ne više od toga, jer gulaš treba biti gust, a ne rijedak.

Ako u kuhinji nemate vino, bujon ili sok od paradajza, i oni rade isti posao.

Bijelo vino je moguće, ali daje blaži okus i bolje pristaje piletini nego govedini. Alkohol, ako vas to brine, ispari nakon sat do dva tihog kuhanja, a ostane samo aroma.

Trik za gulaš je u strpljenju i pravoj tečnosti

Ako želite gulaš koji je punog okusa, saft gust, a meso mekano, nemojte žuriti. Nije dovoljno samo ubaciti sve sastojke u lonac i čekati da se skuhaju. Važno je šta dolijevate i koliko vremena gulašu date da se lagano krčka.

Vino, bujon ili paradajz mogu dati mnogo više okusa od obične vode, a upravo tu mnogi prave grešku. Dobar gulaš ne traži komplikovanje – samo dobre sastojke, malo strpljenja i pravu mjeru.