Kada je najbolje vrijeme za pravljenje turšije?

Septembar je idealan za turšiju: Evo kako da povrće ostane hrskavo i ukusno cijele zime

Kraj ljeta i početak jeseni pravo su vrijeme za pripremu zimnice, a iskusne domaćice dobro znaju da je odabir pravog trenutka gotovo jednako važan kao i dobar recept.

Zašto je septembar najbolji za pripremu turšije?

- Umjerene temperature pogoduju pravilnom kiseljenju

- Svježe i kvalitetno povrće ključ je dobre turšije

- Treba izbjegavati prezrele i oštećene plodove

- Povrće mora biti potpuno prekriveno tečnošću

- Čiste tegle i odgovarajuće mjesto za čuvanje veoma su važni

Iako se turšija može pripremati tokom većeg dijela godine, septembar se tradicionalno smatra jednim od najboljih perioda za spremanje zimnice. Tada su pijace i bašte prepune svježeg povrća, dok temperature više nisu tako visoke kao tokom jula i avgusta.

Upravo umjerenije temperature pogoduju pravilnom procesu kiseljenja, pa povrće lakše zadržava čvrstinu, ukus i aromu.

Previsoke temperature nisu poželjne jer fermentacija tada može biti previše intenzivna i teže ju je kontrolisati. Povrće može omekšati, a turšija dobiti neprijatan miris. S druge strane, ako je previše hladno, proces se usporava.

Zato su kraj ljeta i prvi jesenji dani, kada su dani umjereni, a noći svježije, posebno pogodni za pripremu zimnice.

Kvalitet povrća je najvažniji

Još jedan razlog zbog kojeg se turšija tradicionalno priprema upravo u ovom periodu jeste kvalitet povrća. Paprika, karfiol, zeleni paradajz, krastavci, mrkva i kupus tada su lako dostupni i uglavnom u idealnom stanju za preradu.

Za ukusnu i hrskavu turšiju birajte zdrave, čvrste i neoštećene plodove. Prezrelo, nagnječeno ili oštećeno povrće mnogo teže zadržava dobru teksturu i može uticati na kvalitet cijele zimnice.

Ne treba čekati da previše zahladi

Iako se turšija najčešće priprema u jesen, nije dobro čekati da temperature postanu preniske. Najbolje je početi kada su dnevne temperature umjerene, a noći već dovoljno svježe.

Nakon pripreme, tegle treba čuvati na hladnom, tamnom i stabilnom mjestu, zaštićenom od direktne sunčeve svjetlosti i velikih temperaturnih oscilacija.

Prije punjenja tegli povrće treba dobro oprati, a tegle i poklopce temeljno očistiti. Higijena je jedan od najvažnijih preduslova za bezbjedno čuvanje zimnice.

Važno je i da povrće bude potpuno prekriveno tečnošću, kako bi se smanjila mogućnost kvarenja.

Sirćetna ili fermentisana turšija?

Kod klasične turšije najčešće se koristi preliv od vode, sirćeta, soli i šećera, dok se kod prirodno fermentisanog povrća prvenstveno oslanja na so i proces mliječne fermentacije.

Zbog toga treba imati na umu da se sirćetna i prirodno fermentisana turšija ne pripremaju na isti način, pa se razlikuju i postupci i omjeri sastojaka.

Koje povrće je najbolje za turšiju?

Za miješanu turšiju najčešće se koriste:

-paprika
-karfiol
-zeleni paradajz
-krastavci
-mrkva
-mahune
-luk

Povrće možete kombinovati prema ukusu, ali je poželjno da komadi budu približno jednake veličine, kako bi se ravnomjerno ukiselili.

Paprika treba da bude čvrsta, krastavci mali i svježi, a karfiol bijel i bez tamnih fleka. Ako koristite zeleni paradajz, birajte čvrste plodove koji još nisu počeli omekšavati.

Jedna od čestih grešaka jeste i pretrpavanje tegli. Povrće treba složiti dovoljno čvrsto da ne ostane previše praznog prostora, ali ne toliko da tečnost ne može ravnomjerno prodrijeti između komada.

Kada će turšija biti spremna?

Vrijeme potrebno da turšija bude spremna zavisi od recepta i načina pripreme. Turšija sa sirćetom može biti ukusna već nakon nekoliko sedmica, dok prirodno fermentisanom povrću uglavnom treba više vremena.

Što je temperatura niža, proces će se odvijati sporije.

Zbog toga septembar i početak oktobra predstavljaju dobar balans između dostupnosti kvalitetnog povrća i povoljnih temperatura. Nije slučajno što se upravo u tom periodu tradicionalno priprema najveći dio zimnice.

Recept za klasičnu miješanu turšiju

Sastojci:
-1 kg paprika
-1 kg krastavaca
-1 kg karfiola
-1 kg zelenog paradajza
-500 g mrkve
-2–3 glavice crnog luka

Za preliv:

-3 l vode
-1 l alkoholnog sirćeta
-100 g soli
-100 g šećera
-nekoliko zrna bibera
- 2–3 lovorova lista

Priprema:

Povrće dobro operite i očistite. Paprike možete ostaviti cijele ili ih isjeći na krupnije komade. Manje krastavce možete ostaviti cijele, dok karfiol treba podijeliti na cvjetiće. Mrkvu i luk isjecite na kolutove.

Povrće složite u prethodno dobro oprane i pripremljene tegle, vodeći računa da ne ostane previše praznog prostora.

Vodu, sirće, so, šećer, biber i lovorov list stavite u šerpu i zagrijte do ključanja. Preliv zatim ostavite da se malo prohladi, pa njime prelijte povrće tako da bude potpuno prekriveno tečnošću.

Tegle dobro zatvorite i ostavite ih na tamnom i hladnom mjestu. Turšija će s vremenom dobijati sve izraženiji ukus, a nakon nekoliko sedmica možete otvoriti prvu teglu i provjeriti da li je dostigla željenu kiselost i čvrstinu.

Za dobru zimnicu najvažnije je koristiti svježe i neoštećeno povrće, čiste tegle i odgovarajuće uslove za čuvanje. Tako ćete dobiti hrskavu, ukusnu turšiju koja može uljepšavati trpezu tokom cijele zime.