"Pitali smo stručnjake koje ulje je najzdravije - svi su se složili da je samo jedno najbolje"
Izbor ulja za kuhanje u supermarketu često djeluje kao pravi izazov. Ponuda je široka, od maslinovog i ulja od avokada do kokosovog, suncokretovog i brojnih drugih, ali nisu sva ulja jednako dobra za zdravlje. Upravo zbog toga sve više ljudi pokušava napraviti informiran izbor i okrenuti se kvalitetnijim izvorima masti.
Kada je riječ o svakodnevnoj pripremi hrane, ljekari ukazuju na to da se najzdraviji izbor ne svodi samo na cijenu ili dostupnost, već na način proizvodnje i sastav ulja. Iako mnogi i dalje biraju suncokretovo ulje, maslinovo ulje se i dalje nalazi na vrhu liste preporuka.
Prema mišljenju brojnih nutricionista i dijetetičara koje su novinari portala "Express" intervjuirali, ekstra djevičansko maslinovo ulje izdvaja se kao najzdravija opcija, dok se ulje od avokada preporučuje kao dobra alternativa, naročito za kuhanje na visokim temperaturama. Suprotno uvriježenom mišljenju, maslinovo ulje nije rezervirano samo za salate i preljeve, već je pogodno i za svakodnevno kuhanje.
Erin Viljoen, nutricionistički terapeut iz centra W Wellness, objašnjava da je hladno cijeđeno ekstra djevičansko maslinovo ulje pogodno za većinu kulinarskih tehnika, uključujući i termičku obradu. Sličan stav dijeli i Aliza Marogy, registrirani nutricionista i osnivačica kompanije Inessa, koja naglašava da je ranija tvrdnja o „toksičnosti” maslinovog ulja pri zagrijavanju danas prevaziđena.
Dijetetičarka dr. Sarah Schenker ističe da je ovo ulje stabilno na većini temperatura kuhanja, ali da za veoma visoke temperature prednost treba dati ulju od avokada, koje ima sličan profil masti i dodatnu prednost u vidu većeg sadržaja vitamina E.
Razlog zbog kojeg se ekstra djevičansko maslinovo ulje izdvaja leži u njegovom sastavu. Ono je bogato mononezasićenim mastima, koje pozitivno utiču na zdravlje srca, mozga i probavnog sistema, kao i polifenolima, snažnim antioksidansima koji smanjuju upalne procese u organizmu.
Kako objašnjava dr. Schenker, ove masti su stabilnije na visokim temperaturama i manje sklone oksidaciji, procesu koji dovodi do stvaranja štetnih jedinjenja. Dodatna prednost je što ekstra djevičansko ulje nije rafinirano, pa zadržava visok nivo korisnih supstanci poput oleokantala i oleaceina.
Mazen Assaf, certificirani somelijer za maslinovo ulje, ističe da se ovo ulje može posmatrati kao „svježi sok od voća”, budući da se dobija mehaničkim postupkom, bez toplote i hemikalija. Upravo zbog toga zadržava pun nutritivni potencijal.
Nasuprot tome, rafinirana ulja, posebno ona iz sjemenki, prolaze kroz industrijsku obradu na visokim temperaturama uz upotrebu hemijskih rastvarača, čime gube veliki dio korisnih sastojaka. Iako su često jeftinija i neutralnijeg okusa, ne nude iste zdravstvene benefite.
Važno je napomenuti i da nisu sva maslinova ulja istog kvaliteta. Mnoge varijante na tržištu su mješavine ili su previše obrađene, pa je preporuka da se bira hladno cijeđeno, nerafinirano ulje iz rane berbe i poznatog porijekla.
Tom Redwood, osnivač kompanije Good Phats, upozorava da potrošači često zanemaruju način proizvodnje ulja. Kako navodi, industrijska ulja iz sjemenki često se obrađuju uz pomoć hemikalija, dok su prirodna ulja poput maslinovog i ulja od avokada stabilnija i nutritivno bogatija.
Maslinovo ulje, pored zdravih masti, sadrži i oleinsku kiselinu koja može pomoći u regulaciji holesterola, smanjenju upala i rizika od kardiovaskularnih bolesti. Također je bogato antioksidansima koji štite ćelije od svakodnevnih oštećenja.
Stručnjaci naglašavaju da izbor ulja nije samo pitanje nutritivne vrijednosti, već i stabilnosti pri visokim temperaturama. Kada se ulje pregrije i dostigne tačku dimljenja, dolazi do oksidacije i stvaranja slobodnih radikala koji mogu oštetiti ćelije.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima tačku dimljenja između 190 i 200 stepeni, što ga čini pogodnim za većinu kulinarskih tehnika, ali za intenzivno prženje bolji izbor može biti ulje od avokada, koje je otpornije na visoke temperature.
S druge strane, rafinirana ulja se često dodatno obrađuju kako bi izdržala više temperature i imala duži rok trajanja, ali se tim procesom gubi veliki dio korisnih sastojaka, a u određenim slučajevima mogu nastati i štetna jedinjenja.
Leslie Kenny, stručnjakinja za dugovječnost i osnivačica kompanije Oxford Healthspan, ističe da su najzdravija ulja ona koja su minimalno obrađena i hemijski stabilna. Prema njenim riječima, ekstra djevičansko maslinovo i ulje od avokada predstavljaju najbolji izbor za dugoročno zdravlje.
Industrijska ulja iz sjemenki, poput suncokretovog, kukuruznog i repičinog, često sadrže visok udio omega-6 masnih kiselina. Iako one same po sebi nisu štetne, njihov prekomjeran unos u savremenoj ishrani može doprinijeti upalnim procesima u organizmu.
Natalie Mackenzie, stručnjakinja za kognitivno zdravlje, naglašava da je kvalitet ulja ključan i savjetuje izbor hladno cijeđenih, visokokvalitetnih varijanti, pakiranih u tamnim bocama, kako bi se sačuvala njihova nutritivna vrijednost.
Kada je riječ o uljima koja treba ograničiti, stručnjaci upozoravaju na visok unos zasićenih masti koje mogu povećati nivo lošeg holesterola, kao što su puter, mast, palmino i kokosovo ulje. Također, ne preporučuje se višekratno zagrijavanje istog ulja, jer dolazi do razgradnje i stvaranja štetnih supstanci.
Zaključak stručnjaka je jasan: za svakodnevno kuhanje najbolji izbor je ekstra djevičansko maslinovo ulje, za visoke temperature ulje od avokada ili ghee, dok se rafinirana ulja i industrijski prerađeni proizvodi iz sjemenki preporučuju u što manjoj mjeri.
