ISTINA ILI MIT: Hrastovina se ne koristi za dimljenje mesa?

Korištenje hrastovine za dimljenje mesa izazvalo je niz vaših komentara na tekst kojega smo objavili početkom sezone svinjokolja.

Komentirali ste kako je hrast zabranjen za dimljenje, kako nema bolje do bukve i graba, a da je sve ostalo "nula bodova", da ne učimo popa mašu mašit... Dali ste si ozbiljnog truda napisati nam što mislite o našim savjetima. 

Da ne bi ostalo na tome, potražili smo odgovore od prof. dr. sc. Danijela Karolyija, redovitog profesora na Agronomskom fakultetu u Zagrebu. 

Može, kao i svako drugo tvrdo drvo
Odmah nam je rekao da se hrastovina može koristiti jer spada u skupinu tvrdog listopadnog drva, uz bukvu, grab, javor i druge, koje je glede arome dima superiorno mekim vrstama kao što je, primjerice, breza kao i drvu četinjača koje zbog smola daju dim teških aroma.

Koristi se za dimljenje tradicionalnih suhomesnatih proizvoda, kao što su kobasice i drugi. Važno je da drvo bude suho, bez trulih ili nečistih dijelova, kao cjepanice ili piljevina. Količina ovisi o potrebama, veličini pušnice, količini proizvoda, trajanju dimljenja. "Može se koristiti sama ili u kombinaciji s nekim od navedenih vrsta, ili uz dodatak nekog aromatičnog raslinja, ali u manjoj mjeri", naglašava. 

Kakav je utjecaj hrastovine? 
Opisuje nadalje kako hrastovina utječe na tipičnu boju i aromu dimljenih mesnih proizvoda, a uz to dim ima antioksidativno i baktericidno djelovanje koje pomaže konzervaciji suhog mesa. "Kao i kod dimljenja drugim vrstama drveta, treba izbjegavati izravno dimljenje proizvoda iznad zone sagorijevanja zbog mogućeg onečišćenja proizvoda štetnim satojcima iz dima, kao što su čestice katrana i policiklički aromatski ugljikovodici, PAH-vi", upozorava te zaključuje da se preporuča odvojiti ložište od prostora gdje se proizvodi dime.

Osim toga, treba na kraju reći da na tržištu postoji takozvani čips za dimljenje od hrastovine. Vrećica od 600 grama prodaje se za gotovo sto kuna. Koristi se u pripremi roštilja ili pak u pušnici. Kažu da je nešto izraženijeg okusa no još uvijek dosta blag.

Dakle, to da se hrastovina ne može koristiti za dimljenje mesa je mit.